На этот вопрос изготовители щепы обычно отвечают встречным: «А что вы собираетесь готовить?» Для копчения рыбы традиционно рекомендуют щепу ольхи. Ее «побочные эффекты» — не только легкий дымный запах, но и золотистый оттенок.
Классическая щепа для копчения курицы — либо грушевая, либо яблоневая. У фруктовых деревьев и запах соответствующий — а яблоня дает не только выраженный вкус, но и много дыма, а еще, бонусом — необычный золотистый оттенок.
Если же надо «подрумянить» продукт до красноватого оттенка — берите буковую щепу. Она идеально подходит для мяса. И усиливает запах копченостей. Если смешать щепу ольхи с буковой, аромат у продуктов будет более терпким, а привкус — кисловатым.
Кроме буковой щепы, для мяса подходит дубовая. На ней хорошо коптить и дичь, и говядину, и свинину, и даже сало. По вкусу продукта потом прекрасно ощущается, что его готовили на натуральной древесине: дуб придает дымный аромат, своеобразный и ни на что не похожий.
Даже для копчения сыра есть рекомендованные породы. Это вишня и груша. Сыр не должен пахнуть дымом, основным должен быть его собственный аромат. Вишня и груша при копчении дают легкий фруктовый запах, который смешивается с сырным, не вызывая ненужных вопросов и сомнений.
Изготовители-частники настоятельно советуют добавлять в щепу ароматизаторы. Но не синтетические, а натуральные: веточки малины, черной смородины, черемухи, если есть — ежевики или даже эвкалипта. И в не в любую щепу, а только в ту, которая сделана из древесины не плодовых деревьев. Смородина будет придавать продукту кислинку, черемуха — легкую вязкость, а дубовая щепа — твердость и завораживающий янтарный оттенок.
Экспериментировать не стоит только с хвойными деревьями. Смола, которая содержится в их древесине, при копчении осядет на продукт. Есть его после этого категорически не стоит. Да и вряд ли получится: вкус и запах смолы напрочь перебьет все остальные оттенки и ароматы.
