Отвечаем честно на самые важные вопросы о качестве щепы для копчения.
Гниль и плесень. Если вы видите что-то, хотя бы отдаленно на них похожее — возвращайте щепу поставщику. Или, по крайней мере, не пускайте ее в дальнейшую продажу. То же самое касается других грибков и микроорганизмов, помимо плесени. При тлении такая щепа дает неприятный резкий запах, а у продукта после копчения будет такой же вкус.
Смола. Во-первых, при ее сгорании образуются не самые полезные соединения. Во-вторых, смолистая щепа сильно коптит. В-третьих, закопченному на ней продукту передается вкус смолы, а его нельзя назвать ни мягким, ни приятным. Вот почему хвойную щепу используют для копчения только в некоторых регионах и очень дозированно.
Насекомые. Без комментариев.
Ответ «Без разницы», к сожалению, неправильный. Температура горения и тления зависит в том числе и от того, на какие фрагменты разделено топливо. Если на крупные — температура будет более высокой. В зоне тления она должна достигать 300°С. Это нормально для горячего копчения в бытовых и малообъемных коптильнях. Именно для него стоит брать крупную щепу — размером 6-12 мм и от 12 мм.
Мелкой считается древесная щепа размером 0-3 мм и 3-6 мм. При ее сгорании температура будет ниже, чем при тлении крупной щепы — в районе 200°С. Это нормально для холодного копчения. А вот ниже температура опускаться не должна: тогда гари будет больше, чем дыма. Продукт в итоге будет темным и невкусным.
Выше 350°С температуру при копчении тоже лучше не «разгонять». При большом жаре появляются вещества, не слишком полезные для организма — не говоря уже о том, что продукт может банально подгореть. Или, наоборот, «не докоптиться», если топливо прогорит слишком быстро.
До полного испарения воды — не стоит. Вполне достаточно влажности в 12-14%. При этом грибок и микробы в щепе уже не заведутся. Если пересушить — щепа сгорит очень быстро, а вот дыма будет мало. В итоге продукты могут оказаться скорее жареными, чем копчеными.
Влажную щепу, наоборот, придется разжигать очень долго. И, скорей всего, неоднократно: чем больше в ней влаги, тем быстрее она потухает. При влажности выше 70% щепа вообще не сможет стабильно гореть. При этом дым будет больше похож на пар, продукты толком не прокоптятся, но сажа на них все равно налипнет.
Традиционно ольховую, буковую, грушевую и другую древесную щепу кладут в бумажные пакеты. Именно так поступаем мы, и пока этот принцип нас не подвел. На упаковке мы указываем всю нужную информацию, а лежащая внутри щепа сохраняет не только естественную влажность, но и нужный для копчения аромат.
